微课程 | 看图学餐饮卫生管理第一季 餐饮管理

餐饮卫生管理是餐饮企业运营的基石，直接关系到顾客的健康与安全，也影响着企业的声誉与效益。本季微课程将通过直观的图片示例，带您快速掌握餐饮卫生管理的关键要点。

一、个人卫生：从手部开始

图片1展示了一位厨师在进入厨房前认真洗手的情景。正确的洗手步骤包括：用流动水湿润双手，涂抹肥皂，搓揉掌心、手背、指缝、指尖和手腕至少20秒，冲洗干净后用纸巾或干手器干燥。餐饮从业人员应养成勤洗手的好习惯，尤其是在处理食物前、如厕后、触摸生食后。

二、食材储存：分区分类，温度控制

图片2呈现了一个整洁的冷藏库，不同食材分门别类存放：生肉置于最下层，熟食和即食食品置于上层，蔬果单独存放。冷藏温度应保持在0-5℃，冷冻温度低于-18℃。定期检查食材保质期，遵循“先进先出”原则，避免交叉污染。

三、加工操作：生熟分开，避免交叉污染

图片3显示厨房内使用了不同颜色的砧板和刀具：红色用于生肉，绿色用于蔬果，白色用于熟食。生熟食品的加工工具必须严格分开，防止细菌传播。加工过程中应保持台面清洁，及时清理废弃物。

四、烹饪与杀菌：确保中心温度达标

图片4使用探针温度计测量肉块中心温度，显示为75℃。食物烹饪必须烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于大块肉类，应延长加热时间，确保彻底杀菌。

五、餐具消毒：规范流程保安全

图片5展示了餐具消毒的四个步骤：去残渣、清洗、消毒（85℃以上热水浸泡或使用消毒柜）、保洁存放。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，避免二次污染。

六、环境清洁：定期检查，杜绝隐患

图片6是餐厅后厨的卫生检查表，包括地面、墙面、排水沟、垃圾桶等项目的每日检查记录。保持环境整洁，及时清理积水、油污和垃圾，定期进行有害生物防治，确保厨房无鼠、无蟑螂、无苍蝇。

七、员工健康管理：持证上岗，每日晨检

图片7展示了员工健康证公示栏和晨检记录表。餐饮从业人员必须持有效健康证上岗，患有有碍食品安全疾病的人员应调离岗位。每日晨检包括询问健康状况、检查手部有无伤口等，发现问题及时处理。

通过以上七个方面的图片学习，相信您对餐饮卫生管理有了更直观的认识。记住：卫生管理无小事，细节决定成败。下季我们将继续深入更多实用 topic，敬请期待！